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Como projetar um programa de pré-requisitos na segurança de alimentos

Quais são os cuidados dos funcionários em relação à limpeza pessoal? Quais são os requisitos de recebimento materiais (matérias-primas, ingredientes e embalagens)? Como deve ser feita a manipulação de substâncias perigosas? O que deve ser feito em relação aos efluentes e eliminação de resíduos? Esses questionamentos estão sendo exibidos na ABNT ISO/TS22002-2 de 05/2020 - Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos - Parte 2: Serviço de alimentação.

27/05/2020 - Equipe Target

ABNT ISO/TS22002-2 de 05/2020 - Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos - Parte 2: Serviço de alimentação

A ABNT ISO/TS 22002-2 de 05/2020 - Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos - Parte 2: Serviço de alimentação especifica os requisitos para projetar, implementar, e manter em dia os programas de pré-requisitos (PPR) para ajudar a controlar os perigos envolvidos na segurança de alimentos em serviços de alimentação. É aplicável a todas as organizações que estão envolvidas no processamento, preparação, distribuição, transporte e no serviço de alimentos e das refeições e que desejam implementar PPR, de acordo com os requisitos especificados na ISO 22000:2005, Seção 7.2. O escopo desta parte inclui os serviços de alimentação, serviços de alimentação aérea e ferroviária, bufês, entre outros, em unidades centrais e satélites, cantinas de escolas e de indústrias, hospitais e outros serviços de assistência à saúde, hotéis, restaurantes, cafeterias, serviços de alimentação e comércio varejista de alimentos.

No Brasil, a palavra catering tem se referido especificamente à alimentação de bordo em aviões. Sendo assim a Comissão de Estudo decidiu pela tradução do termo como serviço de alimentação, assim como a tradução para o termo food services que nesta norma tem o mesmo significado, e apresentado para a mesma destinação. Para as empresas muito pequenas e médias (EMPM), é possível que alguns requisitos não sejam aplicáveis.

Os usuários de serviços de alimentação podem pertencer a grupos vulneráveis, como crianças, pessoas idosas e/ou doentes. Em alguns países, o termo serviços de alimentação pode ser usado como sinônimo de catering. A aplicação desta parte não isenta o usuário ao compliance com a legislação atual e aplicável. Quando os requisitos legais são específicos para parâmetros (temperatura, entre outros) indicados nesta parte, os requisitos locais devem ser utilizados pelas empresas de alimentação. As operações em serviços de alimentação são diversas em natureza e nem todos os requisitos especificados nesta parte são aplicáveis a um estabelecimento ou a um processo individual.

Embora o uso desta parte não seja obrigatória para estar em conformidade com os requisitos da ISO 22000:2005, 7.2, os desvios (as exclusões ou as medidas alternativas implementadas) precisam ser justificados e documentados quando esta parte for usada como referência para a implementação do PPR. Não se destina a que estes desvios afetem a capacidade da organização para cumprir os requisitos da ISO 22000. Esta parte especifica requisitos detalhados a serem considerados em relação à ISO 22000:2005, 7.2.3. Além disso, inclui outros aspectos, como o procedimento de recall de produtos que sejam considerados pertinentes para as operações de serviços de alimentação. Medidas para prevenção da contaminação intencional estão fora do escopo desta parte que tem a intenção de ser usada para estabelecer, implementar e manter os PPR específicos de organizações em conformidade com a ISO 22000.

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Quais são os cuidados dos funcionários em relação à limpeza pessoal?

Quais são os requisitos de recebimento materiais (matérias-primas, ingredientes e embalagens)?

Como deve ser feita a manipulação de substâncias perigosas?

O que deve ser feito em relação aos efluentes e eliminação de resíduos?

A ISO 22000 estabelece requisitos específicos de segurança de alimentos para organizações da cadeia produtiva de alimentos. Um destes requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos (PPR) para ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos (ISO 22000:2005, 7.5). Esta parte não duplica os requisitos dados na ISO 22000 e destina-se a ser utilizada ao estabelecer, implementar e manter os PPR específicos para a (s) organização (ões) em conjunto com a ISO 22000, para ajudar no controle das condições higiênicas básicas nas atividades de serviço de alimentação.

A segurança de alimentos tem que ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos. No caso de serviços de alimentação, os programas de pré-requisito têm que ser estabelecidos em organizações que, quando aplicáveis, preparam, processam, cozinham, armazenam, transportam, distribuam e sirvam alimentos para consumo humano no local da preparação ou em uma unidade satélite.

As seguintes aplicações desta parte, de acordo com a ISO 22000, são possíveis. Por exemplo, uma organização pode desenvolver a parte do PRP dos códigos de prática ou checar se um código de prática existente é consistente com esta parte. Um estabelecimento pode implementar um sistema de gestão de segurança dos alimentos com a ISO 22000. O estabelecimento pode utilizar esta Parte da ABNT ISO/TS 22002 como base para estruturar e documentar o PPR. O estabelecimento e suas instalações devem ser de construção sólida e mantidos em boas condições.

Todos os materiais devem ser tais que não transmitam substâncias indesejáveis quaisquer ao alimento. Convém que o estabelecimento e suas instalações estejam localizados afastados de áreas que possam causar contaminação da água subterrânea (por exemplo, aterros sanitários, estações de tratamento de esgoto e fazendas de criação de animais) e áreas suscetíveis a infestações de pragas. As edificações e suas instalações devem ser projetadas e construídas com características funcionais, localização e leiaute adequados às necessidades de cada área de trabalho.

As operações devem ser realizadas sob condições higiênicas apropriadas desde o recebimento de matérias-primas até o consumo do produto. O leiaute da edificação deve ser tal que impeça a contaminação cruzada nas operações por meio de divisórias, localização, etc. As áreas ou instalações incompatíveis com quaisquer operações higiênicas do serviço de alimentação, como áreas residenciais, banheiros, lavanderias, depósito de materiais de limpeza, salas de máquinas e depósito de resíduos, devem ser separadas para evitar o risco de contaminação do alimento e das superfícies que entram em contato com o alimento.

Convém que o leiaute assegure que o produto siga um fluxo unidirecional. Por exemplo, a contaminação com pulverizadores, substâncias potencialmente tóxicas, poeira, sujeira e qualquer outra matéria contaminante. Diferentes áreas devem ser projetadas a fim de permitir a disposição de equipamentos e materiais de forma a evitar a contaminação cruzada. Para este fim, as áreas de trabalho devem ser claramente identificadas e marcadas, física ou funcionalmente.

Todas as áreas devem ser projetadas apropriadamente com o espaço adequado para facilitar as operações dos alimentos, assim como suas atividades de limpeza e manutenção. A recepção de materiais deve ser desempenhada em área protegida e limpa. Convém que o estabelecimento tenha uma área designada para o recebimento de insumos e convém que esta área assegure a gestão higiênica de todos os bens.

Medidas efetivas devem ser tomadas pelo estabelecimento a fim de evitar a contaminação cruzada, por exemplo, alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos separados dos alimentos crus ou não tratados. Convém que os alimentos crus potencialmente perigosos sejam processados em ambiente separado, ou em áreas separadas por barreira, de áreas que são utilizadas para preparação de alimentos prontos para o consumo.

Superfícies das paredes, dos pisos e dos tetos devem ser de materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis, sem fendas; além disso, os pisos devem ser de material antiderrapante. Juntas entre pisos e paredes devem ser abobadadas ou arredondadas, quando apropriado. Portas devem ser não absorventes, resistentes e ter uma superfície lisa e sem danos.

O uso de materiais que podem não ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado. Um sistema de drenagem adequado deve ser provido, especialmente nas áreas onde ocorre um grande número de operações e de trânsito contínuo de pessoas e equipamentos, por exemplo, áreas de lavagem, áreas onde pratos, utensílios e outros equipamentos são lavados. Tetos e equipamentos aéreos devem ser construídos e acabados para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação e o derramamento das partículas.

Janelas e outras aberturas devem ser construídas a fim de evitar acúmulo de sujeira e aquelas que abrem devem ser providas de telas que impeçam a entrada de insetos. As telas devem ser facilmente removíveis para limpeza e devem ser mantidas em boas condições. Os peitoris internos das janelas, se presentes, devem ser inclinados para impedir o uso como prateleiras.

As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes e ser fechadas automaticamente e bem ajustadas. Todas as áreas devem ser providas com um sistema de iluminação adequado. Os sistemas de iluminação devem ser projetos de modo que não afetem adversamente os alimentos. As luminárias devem ser protegidas para assegurar que materiais, produtos ou equipamentos não sejam contaminados em caso de quebra.

A iluminação provida (natural ou artificial) deve permitir que as pessoas operem de maneira higiênica. Os sistemas de ventilação adequados devem ser projetados para processo ou produto específico e devem ser capazes de manter os requisitos de temperatura e umidade para o processo e produto. A direção do fluxo de ar, seja natural ou artificial, deve passar da zona limpa para a zona suja. Todas as aberturas devem ter dispositivos de proteção e sistemas que previnam contaminações (por exemplo, fluxo de ar laminar, cortinas de ar e portas duplas).

Boa ventilação deve ser provida em áreas de preparação de alimentos, por exemplo, áreas de cozimento, a fim de dissipar altas cargas térmicas e vapor de forma eficaz. Depuradores de ar que sejam fáceis de limpar devem ser providos para remover todo o vapor gerado no processo. Para mais esclarecimentos, ver CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 e 4.4.7. As instalações de higiene pessoal devem estar disponíveis para assegurar que o grau de higiene pessoal requerido pelas operações de uma organização possa ser mantido com segurança.

As instalações devem estar localizadas próximas aos pontos onde os requisitos de higiene se aplicam e devem estar claramente designadas. Os estabelecimentos devem prover em números adequados, localização e meios para higiênica lavagem, secagem e, onde requerido, desinfecção das mãos (incluindo lavatórios, suprimento de água em temperatura adequada, e sabão e/ou desinfetante); ter pias destinadas para lavagem de mãos, cujas torneiras convém que sejam preferencialmente ativadas por pé, joelho, cotovelo ou por sensor, e sejam separadas de pias para uso com alimentos e estações de limpeza de equipamentos; ter instalações sanitárias que não tenham acesso direto para a produção, embalagem ou áreas de armazenamento; ter instalações de vestiários adequados para troca de roupa; ter instalações de vestiários situadas que permitam que os manipuladores possam se deslocar para as áreas de produção de modo que o risco à limpeza dos uniformes seja minimizado; cumprir com os critérios microbiológicos da água utilizada para lavagem de mãos de acordo com os padrões de potabilidade; prover instalações de lavagem de mãos tanto dentro quanto fora das áreas de processamento.

A edificação, os equipamentos, os utensílios e as instalações do estabelecimento, incluindo os sistemas de drenagem devem ser mantidos em estado apropriado de manutenção e condições para facilitar os procedimentos de higiene; funcionar como pretendido; e não causar contaminação dos alimentos. O estabelecimento deve assegurar que a segurança dos alimentos não seja afetada durante as atividades de manutenção. O programa de manutenção preventiva deve ser realizado no local e deve incluir todos os dispositivos utilizados para monitorar e/ou controlar os perigos relacionados à segurança de alimentos.

Manutenção corretiva deve ser realizada de modo que a produção em linhas adjacentes ou equipamentos não corra risco de contaminação. Se existir o risco de contaminação em linhas adjacentes ou equipamentos durante a manutenção corretiva, o processamento de alimentos nestes locais deve ser suspenso para prevenir contaminação. As requisições de manutenção que afetam a segurança do produto devem ser priorizadas. Reparos temporários não podem afetar a segurança dos alimentos.

Uma requisição de substituição por um reparo permanente deve ser incluída na programação de manutenção. Lubrificantes e fluidos para troca de calor devem ser de grau alimentício onde existir o risco de contato direto ou indireto com o produto de acordo com a ISO 21469. O procedimento para liberar equipamentos mantidos para retorno à produção deve incluir processo de limpeza e desinfecção e inspeção de pré-uso.

Os requisitos do PPR da área local devem ser aplicados às áreas de manutenção e atividades de manutenção nas áreas de processo. A equipe de manutenção deve ser treinada em segurança de alimentos e perigos associados às suas atividades. Para equipamentos de processamento de alimentos, os requisitos de construção e projeto são especificados na NBR ISO 14159.

O fornecimento de água deve ser provido com pressão e temperatura adequadas, assim como instalações adequadas para armazenamento. As instalações de armazenamento de água devem ser limpas e monitoradas periodicamente. Quando água de poço particular ou água de fonte privada for utilizada para produzir água potável, dispositivos de desinfecção e/ou dispositivos de purificação de água devem ser estabelecidos. Apenas água potável deve ser utilizada.

Os registros de controles devem ser retidos e somente água potável de qualidade deve ser utilizada no empreendimento alimentício. O vapor utilizado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato com alimentos deve ser produzido com água potável. O gelo usado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato com alimentos deve ser feito de água potável e ser transportado, manuseado e armazenado de maneira que seja protegido de contaminações.

As instalações utilizadas para produzir e armazenar o gelo devem ser capazes de prevenir a contaminação e devem ser limpas, desinfetadas e mantidas de acordo com as instruções do fabricante. Devem ser estabelecidos mecanismos para confirmar a qualidade microbiológica do gelo, seja ele comprado ou feito no local. Toda água não potável utilizada na refrigeração, produção de vapor, controle de incêndio, diluição de derramamento ou outra atividade similar, deve ser conduzida por tubulações adequadas separadamente daquelas que conduzem água potável, sem nenhuma conexão transversal entre elas ou possibilidade de que a água não potável escoe em tubulação de água potável. Estas tubulações devem ser claramente identificadas, preferencialmente com padronização de cores, por exemplo, de acordo com a ISO 14726.

Os equipamentos e utensílios devem ser feitos de materiais impermeáveis e resistentes à corrosão, de modo que não transfiram substâncias tóxicas, odor e sabor aos alimentos. Os equipamentos e utensílios devem ser capazes de suportar operações frequentes de limpeza e desinfecção, devem ser lisos e livres de buracos, fendas ou rachaduras. Convém que equipamentos portáteis, por exemplo, colheres, batedores, tachos e panelas, sejam protegidos de contaminações.

Todos os equipamentos devem ser projetados e construídos a fim de assegurar condições gerais de higiene e suas superfícies devem ser fáceis de limpar e desinfetar. Os equipamentos no serviço de alimentação devem ser submetidos a programas de manutenção incluindo a calibração de instrumentos de medição como termômetros e dispositivos que registram temperatura. Devem ser mantidos registros destes controles e identificação dos equipamentos e utensílios de acordo com as suas especificações.

Convém que a responsabilidade por assegurar o compliance de todas as pessoas com os requisitos de higiene pessoal seja destinada especificamente para a equipe de supervisão. Visitantes, por exemplo, fiscais, clientes e equipes de manutenção, devem ter acesso restrito às áreas de manipulação de alimentos. Estes visitantes devem utilizar roupas de proteção e cumprir os requisitos de segurança de alimentos do serviço de alimentação.

FONTE: Equipe Target

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