05/04/2017 - Equipe Target
Os testes de comparação pareada
A NBR ISO 5495 de 03/2017 - Análise sensorial - Metodologia - Teste de comparação pareada descreve um procedimento para determinar se existe uma diferença sensorial perceptível ou uma similaridade entre amostras de dois produtos relativa à intensidade de um atributo sensorial. Este teste é por vezes também referido como um teste de diferença direcional ou um teste 2-AFC (escolha forçada). De fato, o teste de comparação pareada é um teste de escolha forçada entre duas alternativas. O teste de comparação pareada é o teste existente mais simples, uma vez que diz respeito somente a duas amostras. O método é aplicável se existir uma diferença em um único atributo sensorial ou em vários, o que significa que ele permite determinar se existe uma diferença perceptível, considerando um determinado atributo, e a especificação da direção da diferença, mas não fornece qualquer indicação da extensão desta diferença.
A ausência de diferença para o atributo em estudo não significa que não existe diferença entre os dois produtos. Este método somente é aplicável se os produtos forem relativamente homogêneos. O método é efetivo para determinar se existe uma diferença perceptível, ou se não existe uma diferença perceptível (teste pareado de similaridade) quando, por exemplo, são feitas modificações de ingredientes, processos, embalagens, manipulação ou estocagem, ou para selecionar, treinar e monitorar avaliadores. É necessário saber, antes de se realizar o teste, se ele é um teste unilateral (a priori, o analista sensorial do teste sabe a direção da diferença, e a hipótese alternativa corresponde à existência de uma diferença na direção esperada) ou um teste bilateral (a priori, o analista sensorial do teste não tem qualquer conhecimento relativo à direção da diferença, e a hipótese alternativa corresponde à existência de uma diferença em uma ou outra direção). O teste pareado pode também ser utilizado para comparar dois produtos em termos de preferência. Os diferentes casos do uso do teste pareado estão resumidos na Figura 1.
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EXEMPLO 1 (Caso a) - A produção de um biscoito foi modificada, de modo a torná-lo mais crocante. Deseja-se verificar se este aumento é perceptível. Por isso, é necessário tentar destacar a diferença para verificar se o novo produto é percebido como mais crocante do que o produto atual (controle).
EXEMPLO 2 (Caso b) - Um fabricante sabe que o produto pode conter vestígios de um ingrediente que confere um sabor estranho (off-flavor) ao produto. Portanto, ele deseja determinar a quantidade máxima aceit&...
