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ABNT ISO/TS 22002-1: os pré-requisitos na segurança de alimentos

A Parte 1, denominada “Processamento industrial de alimentos”, estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de alimentos.


28/05/2012 - Equipe Target

A segurança de alimentos

A NBR ISO 22000:2006 estabelece requisitos específicos de segurança de alimentos para as organizações na cadeia produtiva de alimentos. Uma dessas exigências é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisito (PRP) para auxiliar no controle de perigos relacionados à segurança de alimentos (Seção 7). Assim a ABNT ISO/TS 22002-1 :2012 tem a intenção de apoiar sistemas de gestão desenvolvidos para atender aos requisitos especificados na NBR ISO 22000:2006 e estabelecer os requisitos pormenorizados para estes programas. Essa Especificação Técnica não duplica os requisitos estabelecidos na NBR ISO 22000:2006 e é destinada a ser usada em conjunto com ela. Estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de alimentos. É aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho ou complexidade, envolvidas na etapa de processamento industrial de alimentos na cadeia produtiva de alimentos e que desejem implementar os PPR de tal forma a fazer face aos requisitos especificados na seção da NBR ISO 22000:2006.

Essa Especificação Técnica não é concebida nem destinada ao uso em outros segmentos da cadeia produtiva de alimentos. As operações de processamento de alimentos são de natureza diversa e nem todos os requisitos especificados nesta Especificação Técnica se aplicam a um determinado estabelecimento ou processo. Quando forem efetuadas exclusões ou aplicadas medidas alternativas, elas precisam ser justificadas e documentadas por uma análise de perigos, como descrito na NBR ISO 22000:2006, 7.4. Quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas não podem afetar a capacidade da organização de atender a estes requisitos. Exemplos de tais exclusões incluem aspectos adicionais relevantes para as operações de fabricação listados nos itens 1), 2), 3), 4), e 5).

Essa Especificação Técnica estabelece os requisitos detalhados a serem considerados especificamente em relação à NBR ISO 22000:2006, 7.2.3:
a) construção e leiaute das edificações e infraestruturas associadas;
b) leiaute das instalações, incluindo as áreas de trabalho e aquelas destinadas aos trabalhadores;
c) abastecimento de ar, água, energia e outras utilidades;
d) serviços de apoio, incluindo descarte de resíduos e sistema de esgotos;
e) adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenções corretivas e preventivas;
f) gestão da aquisição de materiais;
g) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;
h) limpeza e desinfecção;
i) controle de pragas;
j) higiene pessoal.

Além disso, essa Especificação Técnica acrescenta outros aspectos que são considerados relevantes para as operações de processamento:
1) retrabalho;
2) procedimentos de recolhimento de produtos;
3) armazenagem;
4) informações e alerta aos consumidores sobre o produto;
5) inspeção dos alimentos, biovigilância e bioterrorismo.

As edificações devem ser projetadas, construídas e mantidas de forma apropriada ao tipo de operações de processamento a serem realizadas, aos perigos para a segurança de alimentos associados com essas operações e às fontes potenciais de contaminação dos diversos ambientes da edificação. As construções devem ser duráveis de modo a não representar perigos aos produtos que são processados. Por exemplo, convém que os forros sejam autodrenáveis para não permitir vazamentos.

Quanto ao ambiente, devem ser consideradas as fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente externo. Não convém que a produção de alimentos seja realizada em áreas onde exista possibilidade de substâncias potencialmente danosas entrarem em contato com o produto. A eficácia das medidas adotadas para proteção contra contaminantes potenciais deve ser periodicamente avaliada.

Quanto à localização dos estabelecimentos, os limites da área ao redor do estabelecimento devem ser claramente identificados. O acesso a esta área deve ser controlado. A área externa deve ser mantida em boas condições. A cobertura vegetal deve ser aparada ou removida. Arruamentos, pátios e áreas de estacionamento devem permitir rápida drenagem para prevenir acúmulo de água e devem receber manutenção.

Para o leiaute das instalações e área de trabalho, as áreas internas devem ser projetadas, construídas e mantidas de modo a facilitar boas práticas de higiene e de fabricação. Os fluxos de matérias-primas, de produtos prontos e de pessoas, assim como o leiaute de equipamentos, devem ser projetados para proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminação. A edificação deve ter espaço adequado, com um fluxo lógico de matérias-primas, produtos e pessoas, e separação física entre a área de manipulação de matérias-primas e a área de processamento final do produto. Os sistemas devem estar implementados para assegurar que materiais residuais sejam identificados, coletados, removidos e descartados, de modo que se previna a contaminação de produtos ou áreas de produção.

Os recipientes para resíduos, lixo ou substâncias perigosas devem ser:
a) claramente identificados para seu propósito pretendido;
b) localizados em áreas designadas para esse fim;
c) construídos de material impermeável que possa ser prontamente limpo e desinfetado;
d) fechados quando fora de uso;
e) trancados sempre que os resíduos puderem representar riscos ao produto.

Mais informações sobre a norma ABNT ISO/TS22002-1 de 05/2012, clique no link:

ABNT ISO/TS22002-1: Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos - Parte 1: Processamento industrial de alimentos

FONTE: Equipe Target

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