27/09/2017 - Equipe Target
Os conceitos da análise sensorial
A NBR ISO 11036 de 08/2017 - Análise sensorial - Metodologia - Perfil de textura descreve a metodologia de desenvolvimento do perfil de textura de produtos alimentícios (sólidos, semissólidos, líquidos) ou de produtos não alimentícios (por exemplo, cosméticos). Esta norma é, na prática, mais orientada à criação de perfis de textura de produtos alimentícios sólidos. Outros trabalhos serão realizados para tratar de forma mais detalhada a textura de bebidas e de produtos não alimentícios.
Este método é apenas uma abordagem para análise do perfil de textura sensorial, observando-se que existem outros métodos. Ele descreve várias etapas do processo para gerar uma descrição completa dos atributos de textura de um produto.
Este método pode ser usado para: pré-seleção e treinamento dos avaliadores; orientação dos avaliadores para o desenvolvimento de definições e técnicas de avaliação das características de textura; caracterização dos atributos de textura de um produto para estabelecer um perfil-padrão deste, a fim de discernir quaisquer alterações posteriores; melhoria dos produtos atuais e desenvolvimento de novos produtos; estudo dos vários fatores que podem afetar os atributos de textura de um produto; estes fatores podem ser, por exemplo uma mudança no processo, tempo, temperatura, ingredientes, embalagens ou estudo de vida útil e condições de armazenamento; comparação de um produto com outro produto similar para determinar a natureza e a intensidade das diferenças na textura; correlação das medidas sensoriais com as instrumentais e/ou físicas.
Target Genius Respostas Diretas:Quais são os parâmetros secundários a ser avaliados?
Quais são os exemplos de produtos de referência para atributos geométricos?
Quais são as escalas de produtos de referência?
Os métodos de perfil sensorial são procedimentos formais usados para avaliar de forma reprodutível os atributos separados de uma amostra e, em seguida, realizar a pontuação da sua intensidade em uma escala adequada. Os métodos podem ser utilizados para avaliar o odor, sabor, aparência e textura, separadamente ou em combinação.
Como uma consequência da natureza única da textura, os métodos foram desenvolvidos especificamente para o perfil de textura. As avaliações devem ser realizadas em um ambiente de teste que esteja em conformidade com a ISO 8589. Os materiais devem ser selecionados pelo supervisor do teste, de acordo com a natureza do produto, o número de amostras, etc., os quais não podem afetar de maneira alguma os resultados do teste.
Se o equipamento calibrado, corresponder às necessidades do teste, ele deve ser usado. O conceito do perfil de textura baseia-se nos mesmos elementos do perfil de sabor. Portanto, o perfil pode incluir os seguintes componentes, dependendo do tipo de produto (alimentício ou não alimentício): atributos perceptíveis de textura, ou seja mecânicos, geométricos e outros; intensidade, isto ...
