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Os programas de pré-requisitos (PPR) da segurança de alimentos conforme a ABNT ISO/TS 22002

A contaminação de alimentos tem-se tornado cada vez mais frequente, causada por microrganismos patogênicos, parasitas, contaminantes ou por materiais estranhos. E isso representa um perigo para os consumidores. Assim, as empresas envolvidas na cadeia produtiva dos alimentos deverão, de forma integrada, fazer uso mais eficiente dos seus insumos, desenvolver processos e produtos mais limpos, gerenciar os recursos naturais e humanos de forma mais responsável e garantir a segurança alimentar do produto final.

28/09/2016 - Equipe Target

As consequências dos surtos de doenças transmitidas por alimentos

Mauricio Ferraz de Paiva

Uma praga denominada virose está afetando a vida de quem vive nos grandes centros urbanos. Normalmente, esse tipo de mal estar está associado aos alimentos ingeridos. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais.

Existem também outras consequências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor.

Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. Dessa forma, a segurança dos alimentos – garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam – vem se tornando um importante aliado da saúde pública, se um alimento se torna perigoso para a saúde, o risco de disseminação alargado de doença é elevado. As causas têm de ser identificadas rapidamente e os consumidores precisam ser informados do perigo.

A intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda), é um problema de saúde causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E.coli, Staphilococus, Clostridium), rotavírus, ou por suas respectivas toxinas, ou ainda por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-ninguém-pode, mandioca brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos. Nas crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.

A ABNT ISO/TS22002-1 de 05/2012 - Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos - Parte 1: Processamento industrial de alimentos é uma especificação técnica que estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de alimentos. É aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho ou complexidade, envolvidas na etapa de processamento industrial de alimentos na cadeia produtiva de alimentos e que desejem implementar os PPR de tal forma a fazer face aos requisitos especificados na ABNT NBR ISO 22000:2006, Seção 7.

Estabelece os requisitos detalhados a serem considerados especificamente em relação à NBR ISO 22000:2006, 7.2.3: construção e leiaute das edificações e infraestruturas associadas; leiaute das instalações, incluindo as áreas de trabalho e aquelas destinadas aos trabalhadores; abastecimento de ar, água, energia e outras utilidades; serviços de apoio, incluindo descarte de resíduos e sistema de esgotos; adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenções corretivas e preventivas; gestão da aquisição de materiais; medidas para a prevenção da contaminação cruzada; limpeza e desinfecção; controle de pragas; e higiene pessoal.

As edificações devem ser projetadas, construídas e mantidas de forma apropriada ao tipo de operações de processamento a serem realizadas, aos perigos para a segurança de alimentos associados com essas operações e às fontes potenciais de contaminação dos diversos ambientes da edificação. As construções devem ser duráveis de modo a não representar perigos aos produtos que são processados. Por exemplo, convém que os forros sejam autodrenáveis para não permitir vazamentos.

Igualmente, devem ser consideradas as fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente externo. Não convém que a produção de alimentos seja realizada em áreas onde exista possibilidade de substâncias potencialmente danosas entrarem em contato com o produto. A eficácia das medidas adotadas para proteção contra contaminantes potenciais deve ser periodicamente avaliada.

A ABNT ISO/TS22002-3 de 11/2013 - Programas de pré-requisito de segurança de alimentos - Parte 3: Agricultura especifica os requisitos e diretrizes para o projeto, implementação e documentação dos programas de pré-requisitos (PPR) para manter um ambiente higiênico e auxiliar no controle de perigos a segurança de alimentos na cadeia produtiva. Todas as operações relacionadas com a agricultura são incluídas no escopo, como, por exemplo, triagem, limpeza, embalagem de produtos não processados, fabricação de alimentos para animais, transporte dentro da propriedade rural. No entanto, esta parte não é aplicável às atividades de processamento efetuadas em instalações agrícolas, como, por exemplo, aquecimento, defumação, cura, maturação, fermentação, secagem, marinagem, extração, extrusão ou uma combinação desses processos.

Os PPR estabelecidos também podem alterar o resultado dos procedimentos de revisão estabelecidos na NBR ISO 22000:2006, 8.2. Concentra-se nos requisitos para a gestão dos PPR, enquanto que o modelo exato dos PPR é deixado a critério do usuário. A gestão dos PPR inclui a avaliação da necessidade, seleção de medidas que atendam às necessidades identificadas e registros requeridos.

Os produtos alimentícios podem ser contaminados de muitas maneiras. Por exemplo, resíduos, pessoas, água e equipamentos podem constituir fontes de contaminação. Seja qual for o tipo de produção considerada, medidas de controle existem para reduzir a probabilidade de contaminação.

Assim, a empresa deve identificar as fontes potenciais e a natureza de tal contaminação no ambiente circunvizinho. Deve identificar as fontes de água e reservas utilizadas para atividades de produção agrícola, por exemplo, nascentes, rios e poços.

Da mesma forma, os produtores rurais (organizações) têm de implementar medidas de controle de segurança de alimentos relevantes para a segurança requerida dos seus produtos finais. Isto se aplica a todos os produtos finais da propriedade rural, mas a segurança requerida pode depender do uso pretendido, por exemplo, se eles forem processados e se os perigos puderem ser controlados posteriormente na cadeia produtiva de alimentos.

Atualmente, as medidas de controle de segurança de alimentos em propriedades rurais são tipicamente integradas com boas práticas, como, por exemplo, as Boas Práticas Agrícolas (BPA), as Boas Práticas de Cultivo (BPC), as Boas Práticas Veterinárias (BPV) e as Boas Práticas de Higiene (BPH).

É função e responsabilidade da Comissão do Codex Alimentarius (CCA) e da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) estabelecer padrões internacionais que servem de base para a segurança do comércio internacional no âmbito do Acordo da Organização Mundial do Comércio sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS). A OIE estabelece padrões oficiais para a saúde animal (incluindo medidas agrícolas para a segurança de alimentos) e certificação da saúde, e o CCA estabelece padrões oficiais de segurança de alimentos e rotulagem.

A NBR ISO 22000 especifica os requisitos de segurança de alimentos para organizações na cadeia produtiva de alimentos dispostas a atendê-los. Um dos requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos (PPR) para controlar os perigos à segurança de alimentos.

Na verdade, os PPR são condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequado à produção, manipulação e fornecimento de produtos finais e alimentos seguros para consumo humano. Quando uma propriedade rural muda de um sistema baseado em BPH para um sistema baseado na NBR ISO 22000, uma análise de perigo é necessária se esta não tiver sido feita.

Em seguida, os BPH são mantidos como PPR. Se a análise de perigo conclui que há perigos que precisam ser controlados por medidas específicas, outros podem ser classificados como programas de pré-requisitos operacionais (PPRo).

Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria - mauricio.paiva@target.com.br

FONTE: Equipe Target

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