24/01/2014 - Equipe Target
Mel: rastreabilidade conforme a norma técnica
Mauricio Ferraz de Paiva
A coloração do mel varia de acordo com a florada onde as abelhas buscam o néctar, porém se pode dizer que a qualidade do mel pode ser significativamente afetada pelo manejo durante a colheita. Essa etapa pode ser considerada a primeira fase crítica do processo de obtenção do produto, onde o mel ficará exposto às condições ambientais e de manuseio que poderão interferir em sua qualidade final.
Os materiais utilizados na colheita também devem estar devidamente limpos e ser destinados apenas para esse fim, de forma a evitar qualquer contaminação do produto por substâncias presentes nesses utensílios. A colheita deve ser realizada, de preferência, entre 9 e 16 horas, em dias ensolarados. Nunca realizá-la em dias chuvosos ou com alta umidade do ar, o que acarretaria o aumento do índice de umidade no mel. Deve-se evitar também a exposição das melgueiras ao sol por longo período de tempo, o que pode levar ao aumento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) no mel. A presença desse composto em altos níveis é indesejável, pois indica que o mel foi superaquecido ou que já está envelhecido.
A NBR 15654 de 01/2009 – Apicultura – Mel – Sistema de rastreabilidade apresenta os princípios e especifica os requisitos básicos para planejar e implementar um sistema de rastreabilidade para a produção de mel no campo, beneficiamento na unidade de extração e processamento no entreposto. Pode ser aplicada por organizações que atuem em qualquer etapa da cadeia produtiva apícola para a produção de mel. Os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de documentar, por meio de registros passíveis de verificação, o histórico do mel e/ou localizá-lo na cadeia de alimentos.
Os sistemas de rastreabilidade contribuem para a busca da causa de não conformidades e para a habilidade de retirar e/ou recolher produtos, se necessário. Podem melhorar o uso e a confiabilidade apropriados da informação, da eficácia e da produtividade da organização. Os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de atingir os objetivos (ver item 4.3 da norma) sob o ponto de vista técnico e econômico. Os sistemas de rastreabilidade devem considerar pelo menos uma etapa anterior e uma etapa posterior a cada organização na cadeia produtiva. Através de acordos entre as organizações envolvidas, o sistema pode aplicar-se a mais de uma parte da cadeia.
Como princípios a serem seguidos, convém que os sistemas de rastreabilidade sejam: verificáveis; aplicados de forma consistente e comprováveis; orientados para resultados; aplicáveis na prática; de acordo com a legislação pertinente; de acordo com os requisitos definidos para o sistema. E os seus objetivos devem ser: dar suporte a verificação da aplicabilidade dos princípios da segurança e qualidade do mel; estabelecer o histórico do mel; facilitar a identificação e localização do produto não conforme; facilitar a identificação e localização de não conformidades; identificar as organizações responsáveis na cadeia produtiva do mel; facilitar a verificação de informação especifica sobre mel; tornar acessíveis informações para as partes interessadas; obedecer a legislação pertinente; melhorar a eficácia, produtividade e lucratividade da organização. da cadeia apícola.
A escolha do sistema de rastreabilidade deve ser o resultado da ponderação de diferentes requisitos, da viabilidade técnica e da aceitabilidade econômica. O sistema de rastreabilidade deve ser verificável. Cada elemento do sistema de rastreabilidade deve ser considerado e justificado caso a caso, tendo em consideração os objetivos a atingir. No planejamento de um sistema de rastreabilidade, os seguintes elementos devem ser incluídos: objetivos; requisitos provenientes de regulamentos e fiscalizações relevantes para a rastreabilidade; produto e/ou ingredientes; posição na cadeia produtiva do mel; fluxo de materiais; requisitos de informações relevantes ao processo produtivo e a aplicabilidade do sistema de rastreabilidade; procedimentos; documentação; e coordenação da cadeia produtiva do mel.
Enfim, o mel com o tempo cristaliza e isso é bom sinal. Todo o mel, quando bem manipulado, tende a cristalizar. A cristalização é o processo em que o mel se transforma numa pasta granulada, macia e uniforme.
Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o mel cristalizado não está estragado ou é de má qualidade. A cristalização é, na realidade, um atestado de que o mel é verdadeiro e puro. Isso ocorre porque, de entre os elementos que compõem o mel, estão a água e alguns açúcares naturais, como a glicose e a frutose.
Dependendo da umidade, temperatura e concentração desses açúcares, as partículas de glicose, que são menos solúveis, começam a condensar-se e aglutinar-se em pequenos cristais (hidrato de glicose). Este é, portanto, um processo natural do mel puro, que tende a acontecer em mais ou menos tempo, variando de acordo com a origem floral do néctar.
No caso do mel falsificado, o processo não acontece dessa forma. O que ocorre é o endurecimento do mel e a formação de uma pedra de açúcar desigual, com manchas brancas. Importa salientar que o mel cristalizado mantém todas as propriedades nutricionais e energéticas, bem como o sabor e o aroma do mel líquido. Para descristalizar o mel, tornando-o líquido novamente, recomenda-se o aquecimento controlado em banho-maria, à temperatura máximo de 45 ºC.
Acima dessa temperatura e quando submetido ao aquecimento por muito tempo, corre-se o risco de se alterarem os açúcares e eliminar as suas vitaminas e enzimas naturais. Dentre os muitos testes para verificar se o mel é puro, o mais usual é pingar um pouco em um copo de água. Se o mel for puro, afunda-se na água como uma gota firme. Se não for puro, dissolve-se na água.
Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria -mauricio.paiva@target.com.br
FONTE: Equipe Target
